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Pote de berzas o pote asturiano tradicional

Sin lugar a duda si alguien me pregunta cuál es mi plato favorito sería el Pote y no hablo de solo platos de cuchara o platos asturianos, hablo del mundo mundial, no soy capaz a resistirme a el y no me importa comerlo de un día para otro o 3 días seguidos, jeje enfermedad del pote lo llaman jeje, y no tiene tratamiento.


Este plato, que como todos sabéis es asturiano, no tiene nada que envidiar a la fabada, es más si no lo habéis descubierto, tenéis que hacerlo ya que mezcla con mimo todo lo mejor de Asturias. unas buenas fabas y patatas, junto con la berza asturiana y como no el compangu, eso es los apañaos o arreglos que usamos pero en versión asturiana, es decir morcilla, chorizo, tocino...

No se sabe a ciencia cierta quién fue la primera persona que hizo este plato, ya que sus orígenes datan de la Edad Media, el cual era un alimento para los inviernos, seguro que no se hacía antes ni ahora igual, lógico, igual que en cada casa tenemos una receta concreta que va pasando de unos a otros, lo que si es seguro es que su nombre procede como en el de otras recetas del utensilio que usamos para hacerlo, por eso Pote Asturiano o Pote de Berces, ya que se hacia dentro de una pota y se hace, para los que no son astures, aquí se llama pota a una cazuela o olla, ya sea de barro como antaño o sea de metal, que esas ya sabemos que llegaron muchos años después, por el s.XVIII.


Como os comentaba antes, por aquella época en Asturias se hacia un potaje formado por un caldo espesado con harina de maíz o legumbre, al que se añadían verduras como berzas, nabos (otro día hablaremos de ellos), y otras verduras, y en la medida de lo posible incorporaban carnes ya fuera fresca, salada o embutida, tal y como recoge Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias.


Justo un siglo antes, de la aparición de las ollas de metal, es cuando se empieza a incorporar la faba, concretamente en el s.XVII, haciendo así que el pote fuera cuajando su receta, desapareciendo algún ingrediente y consagrando la berza junto con la faba y la patata.


Aunque a finales del s.XVIII a los pobres se les servía en las casas de caridad un «puchero de habas, castañas, verduras u otras legumbres, con el tocino y aceite correspondiente», hasta el siglo XX la receta no aparece tan definida como hoy en día. Fue en 1926 donde aparece por primera vez la receta en un libro como lo conocemos actualmente por Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español, y no como mucha gente piensa que es en 1912, donde Nieves su autora lo llama pote asturiano pero lo hace con repollo, sin patata y chorizo, morcilla, jamón, manos de cerdo y costillas de lomo, nada que ver. Pues hasta ahí la "chapa" digo la clase de historia de hoy, jeje.

Como os imagináis este plato de cuchara quita frío y es muy normal verlo en las épocas de otoño e invierno en casas y cartas de restaurantes, sobretodo en época de matanza, pero también se come y se pone en verano, que no os extrañe verlo anunciado, porque aunque parezca mentira en Asturias somos de los que más comemos caliente y con cuchara hasta en época estival. Lo normal es verlo en restaurantes en los menús especiales, como la fabada, con la cual aunque compartan ingredientes... no es lo mismo.


La fabada no lleva ni patata ni berza, todos sabemos lo que es una patata ¿verdad?, pero una ¿berza?, Una berza es una especie de col de hoja grande verde y muy carnosa, con unos nervios blancos muy marcados, no solo la usamos para el pote, la usamos para los emberzaos, la rapa, o para cocer y acompañarla con un poco de ajo arriero. No es una verdura que encontremos en todos los sitios de España para cocinar, yo en Valladolid, salvo en un supermercado de origen astur... no las vi, eso hace que muchas veces la gente las cocine con grelos, nabizas o con acelgas... será un pote pero no es un pote asturiano de berzas.

En cuanto al compangu, lo básico es chorizo, morcilla y tocino, luego aparte hay quien le echa carne de ternera, hueso de jamón, longaniza de Avilés, emberzau, pantruco... Lo importante es que sea de calidad y asturiano, esto no es una tontada, no sirve un chorizo parrillero, ni una morcilla de arroz... hay muchas marcas conocidas si no vivís en Asturias, pero si vivís lo mejor es ir a la carnicería de confianza y pedirlo tal que compangu pa un pote... salvo que hagáis matanza en casa que como eso no hay nada, yo si puedo y me da mi madre de Mari.... no digo que no jeje.

La faba ha de ser de buena calidad, la misma que usamos para la fabada, las conocidas como fabes de la granja, que son de piel fina y textura suave, que se deshaga en la boca, que no presente ningún daño como mancha o rotura, para ello nada mejor que las fabas con I.G.P, las de la etiquetina como digo yo, con esas os aseguráis que estarán perfectas os dejo la web por si queréis conocer estas fabas con Indicación Geográfica Protegida (ver web)


Vamos con la receta, lo mejor es hacerlo a fuego lento, con mimo y cuidado y así cogerá el sabor de guiso, aunque lo podemos hacer en olla express (yo asi no lo hago nunca) yo en casa de mi madre lo hago en cocina de leña que le da un toque increíble y en mi casa en olla lenta eléctrica.


Ingredientes:

  • 200g de fabes asturianas "de la granja" es decir de las de fabada

  • 1 chorizo Asturiano

  • 1 morcilla Asturiana

  • 3 patatas Grandes

  • 1 Trozo de tocino

  • 1 buen manojo de berzas

  • 1 diente de ajo

  • Aceite de oliva

  • Pimentón

  • Sal

Elaboración:

  1. Ponemos las fabes a remojo mínimo 12 horas, por eso es bueno ponerlas la noche anterior.

  2. Al día siguiente ponemos a cocer las fabes, para ello retiramos el agua de remojo y las ponemos en una cazuela que estén bien amplias y con agua cubriéndolas a fuego alto hasta que comienza a hervir, en ese momento echamos un poco de agua fría para asustarlas y seguimos cociendo hasta que vuelva a hervir. Mientras hacemos esto seguramente nos toque desespumar, es decir quitar la espuma que sale a la superficie con una espumadera o colador y desecharla, eso hace junto con el asustar la faba que quede un caldo fino.

  3. Cuando rompa a hervir por segunda vez, las volvemos a asustar y echamos el compangu, es decir las carnes y bajamos a fuego medio para que se vaya cocinando, nunca metemos dentro una cuchara para remover, meneamos la cazuela suave, que si no se rompe la faba y engorda mucho el caldo.

  4. Mientras se van cociendo las fabes vamos a ir quitando las hojas de las berzas del tallo. Las troceamos, para ello montamos hoja sobre hoja y hacemos un rollo, como si se liara uno un cigarro y las cortamos en juliana, en trozos de unos 2cm de grosor, las ponemos en un escurridor bajo el grifo para lavarlas muy bien.

  5. En cuanto a las patatas las pelamos y las cortamos chascándolas en trozos del tamaño de un bocado rasgándolas al final del corte para quitarles todo el almidón.

  6. En una cazuela alta con agua echamos las berzas con un poco de sal y las llevamos a ebullición, toda la vida en mi casa se llamo "vapochar", cuando estén algo ya tiernas las echamos coladas sobre las fabas y añadimos la patata chascada.

  7. Removeremos las fabes como habíamos dicho anteriormente, cogiendo la cazuela por las asas y moviéndola en forma de círculos.

  8. Hacemos un sofrito en una sartén, para ello echamos un poco de aceite, un par de cucharadas y ajo picado muy pequeño, casi de milímetro, lo doramos un poco y cuando este ya empezando a coger color lo sacamos del fuego y echamos un cucharada de pimentón, removemos y echamos al pote.

  9. Seguimos cociendo durante 2 horas a fuego medio y vigilando que no se queden sin agua. Justo al final de la cocción le añadimos un poco de sal.



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