Ingredientes:
125g de mantequilla atemperada
10ml de zumo de limón
3 yemas a temperatura ambiente
40ml de agua
Sal
Pimienta
Elaboración:
Empezamos por clarificar la mantequilla, para ello tenemos que separar la grasa del agua de la mantequilla, ya que usaremos solo la parte grasa, En la jarra, metemos la mantequilla en trozos, programamos 70ºC, potencia de calor 4, sin velocidad durante 4 minutos. Sacamos de la jarra a un recipiente translucido, como un bol de cristal o jarra de pirex, y la dejamos reposar unos minutos.
Mientras lavamos la jarra y las cuchillas y secamos todo bien.
Cuando la mantequilla haya reposado eliminamos con un colador los residuos blancos que flotan; debajo estará la grasa clarificada y justo de bajo el suero de la mantequilla que no vamos a usar, así que hay que coger solo la parte dorada de la mantequilla.
Colocamos la mariposa sobre las cuchillas. Añadimos el zumo de limón, las yemas y salpimentamos, programamos 70ºC, potencia de calor 5, velocidad 4 durante 2 minutos.
A continuación, programamos 70ºC, potencia de calor 5, velocidad 4 durante 7 minutos, vertemos la mantequilla muy poco a poco, para que emulsione bien por el bocal de la tapa.
Cuando llevemos añadida casi toda la mantequilla tendremos que apreciar que la salsa empieza a engordar. Una vez acabada toda la mantequilla veremos que nos queda el suero blanquecino en el fondo de la jarra.
Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario.