Salsa vizcaína en olla lenta

Salsa vizcaína en olla lenta

Tras mucho mirar por Internet y ver muchas recetas, de guisanderas vizcaínas, de cocineros con estrellas Michelin, he llegado a darme cuenta de que es una salsa que genera polémica y debate. Existen numerosas recetas y, aunque en un principio parezcan imposibles, poseen características comunes pero también muchas diferencias, como la discusión acerca de si se debe usar o no tomate.

Jose Angel Iturbe "Bigotes" ha declarado en varias ocasiones que la salsa no contiene tomates y que su color rojo es únicamente producto de la carne de los pimientos choriceros; sin embargo, sostiene que originalmente sí contenía tomates.

Nos concentraremos en los componentes esenciales:

Abundante cebolla, si es posible que más de la mitad sea roja, porque el sabor cambia por completo cuando se usa cebolla cien por ciento roja.

Carne de pimientos choriceros: todos sostienen que debe ser carne de pimiento choricero, ya sea seco y rehidratado o la carne enlatada que ya venden, pero nunca, repito, nunca ha de ser ñoras.

La decisión de incluir ajo o no en la comida, así como la cantidad que se emplee, depende del cocinero.

El caldo de esta salsa, ufff algunos emplean el caldo de carne, otros el agua con la que se hidratan los pimientos, hay quienes añaden vino blanco y hay quienes añaden coñac; es una cuestión de preferencia.

Discutamos sobre el espesante: no todo el mundo lo agrega, pero puede ser harina tostada, pan frito, galletas tipo María o incluso miga de pan. No necesité espesante en este caso porque supervisé la cantidad de hidratación, siguiendo un consejo de Martín Berasategui.

Lo que sí les puedo decir es que esta salsa no es complicada de hacer, pero sí requiere mucho tiempo. No vale la pena hacerla para poca gente; se puede conservar en recipientes al vacío o congelarla.

El truco es un guisote a fuego lento

Ingredientes:

• 2 kg de cebollas moradas

• 200 ml de aceite de oliva suave

• 2 dientes de ajo

• 20 pimientos choriceros o 200 g de carne en conserva

• 2 l de agua

• 1 hueso de jamón

• 1 trozo de tocino salado

• 200 ml de vino blanco añejo o seco

• Sal al gusto.

Elaboración:

1. Si utilizamos pimiento choricero seco, lo dejaremos hidratándose en dos litros de agua durante la noche anterior. Esta es la alternativa que elegí, y para mí es la mejor; sin embargo, no existe una única opción correcta al respecto.

2. Cortamos las cebollas en juliana y las pelamos, después establecemos el programa de nuestra chupchupmatic a fuego bajo durante 8 horas. Añadimos las cebollas, el aceite y la sal al gusto; cerramos la tapa y dejamos que se cocine lentamente, removiendo ocasionalmente. Deben quedar muy pochadas.

3. Después de confitar la cebolla, añadimos la carne del pimiento choricero. Para ello, la extraemos del agua y cortamos el pimiento por la mitad; luego le quitamos el tallo y las pepitas. Con un cuchillo, separamos la carne de la piel: es muy sencillo. Debemos tener cuidado para que no entre en nuestro guiso ni un pequeño pedazo de piel; si no, este quedaría amargo.

4. Agregamos los ajos, pelados y laminados, y el trozo de tocino y de jamón.

5. Añadimos 250 ml del agua de remojo de los pimientos, si habéis escogido la opción de la carne que compramos ya en bote, añadimos agua y el vino, y dejamos cocer 30 minutos hasta que el líquido se reduzca en potencia baja.

6. Retiramos el hueso y el tocino.

7. Trituramos a tope en nuestra Mambo, y si no tenemos, con una batidora o pasapuré e incluso la podemos colar para que nos quede muy fina. Corregimos de sal.

Consejos de uso:

• Platos de pescado (el más famoso es el bacalao a la vizcaína).

• Platos de carne (como las manitas de cerdo con salsa vizcaína).

• Platos de verduras, como la menestra.

• Salsa como acompañamiento para platos de verduras rellenas (como los pimientos rellenos de carne o de pescado o las pencas de acelgas rellenas).

• Salsa para hamburguesas de una buena carne.

• Incluso para salsear unos huevos al horno con patatas.

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